茶葉製造過程中，茶葉的細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用，這個過程就叫發酵。
而茶葉發酵的程度會影響茶湯的顏色以及茶泡出來的風味，
發酵越多，茶湯越深；發酵越少，越接近自然原本的風味。
常聽到茶裡含有兒茶素，而這兒茶素到底是什麼呢？
簡單的說就是讓茶喝起來澀味的原因，
兒茶素是一種極佳的抗氧化劑，可以清除體內自由基，其抗氧效果甚至比維生素E還要好，
以兒茶素氧化程度區分，可分為不發酵的綠茶、不同發酵程度的部分發酵茶，像是烏龍茶等，以及完全發酵的紅茶。
發酵越少，兒茶素含量越多，以下為依照發酵程度的茶種表
| 發酵程度 | 茶種 |
| 不發酵 | 綠茶 |
| 部分發酵 | 烏龍茶、鐵觀音 |
| 完全發酵 | 紅茶 |
| 無氧發酵 | 佳葉龍 |
而冷泡茶的兒茶素可是不會輸熱泡茶喔！只要泡的時間夠長的話，冷泡茶的兒茶素含量是與熱泡茶相當的，而冷泡茶也少了熱泡茶的苦澀味，是攝取兒茶素的好選擇。也是炎炎熱日大人小孩的最愛。
